Publié le 18/08/2021 à 1600 Tout savoir sur le parmesan. Getty Images Comment ne plus confondre le parmigiano reggiano et le grana padano ? Zoom sur le fromage italien le plus apprécié des une consommation annuelle de tonnes de parmesan en 2017, la France se positionne comme le deuxième pays européen le plus friand de ce fromage italien. Après l'Italie bien sûr. Mais les Français sont-ils capables pour autant de différencier le parmesande son proche cousin, le grana padano ? Tour d'horizon pour ne plus se ou parmigiano ?Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie fine Rap dans le XIe arrondissement de Paris, nous donne une petite leçon de gastronomie italienne. Le fromage est d'ailleurs l'une de ses spécialités. En témoigne son livre Petit précis de parmigiano publié en 2014 aux éditions du Pétrin. "C'est "parmigiano reggiano" si vous parlez du fromage d'origine contrôlée dans sa version authentique italienne. Mais en France, si on utilise le terme "parmesan" pour un autre fromage comme le grana padano, c'est une fraude", commence l'experte. Le parmigiano reggiano donc, est l'un des fromages les plus anciens du monde. "Les documents que nous avons sur sa fabrication remontent au Moyen Âge", continue Alessandra vidéo, la recette du gratin de courgettes au parmesan Même après trois ou quatre ans, le parmigiano reggiano reste très bon "Les moines cisterciens étaient montés dans la région d'Émilie-Romagne, très vaste et marécageuse à l'époque, bonifiée ensuite grâce à leur travail. À ce moment-là, il y avait énormément de vaches dans les plaines et donc beaucoup de lait. Il fallait lui trouver une utilité pour ne pas le gaspiller", raconte Alessandra Pierini. Comme il n'était pas possible d'en faire du fromage frais et de tout consommer immédiatement, les religieux ont réfléchi à une nouvelle technique de production. "Il fallait fabriquer un fromage qui puisse se conserver longtemps sans être au frais, qui soit transportable et dont le vieillissement donne un produit d'exception. Même après trois ou quatre ans, le parmigiano reggiano reste très bon", confirme Alessandra l'affinage, il peut s'appeler parmigiano reggiano au bout de 12 mois minimum, sauf si le maître fromager lui trouve un défaut", poursuit la spécialiste. Mais si cela arrive, on ne le gaspille certainement pas puisqu'il faut environ 550 litres de lait pour une seule meule. Il devient simplement, en Italie, un parmigiano catégorie "declassata".À une vache prèsLa conception du grana padano ressemble beaucoup à celle du parmigiano. D'où leurs similitudes. À l'œil, les deux meules sont très proches. Mais le grana padano est vendu beaucoup plus jeune, au bout de 8 mois d'affinage. Le parmigiano reggiano, bien qu'il soit apte à recevoir la prestigieuse appellation d'origine contrôlée au bout d'un an, est commercialisé à partir de 20 ou 24 mois. "On considère que c'est l'équilibre presque parfait quand on parle d'affinage", insiste la professionnelle. De plus, le grana padano est fabriqué en Italie du Nord sur une zone géographique plus étendue que celle de son cousin, qui se limite à 5 provinces Parme, Reggio d'Émilie, Modène, une partie de Mantoue et une partie de Bologne. Autre différence ? Le régime des vaches. Les vaches de race reggiana, qui donnent le lait du parmigiano reggiano, ne peuvent consommer que du foin ou de l'herbe séchée, contrairement aux bêtes à l'origine du grana padano, soumises à un contrôle moins à cette régie spécifique, le parmigiano reggiano est le fromage qui contient le plus de calcium et le moins d'additifs. Et bonne nouvelle pour les intolérants aux lactoses ils peuvent en consommer sans danger. "Le fait que son affinage soit d'une durée minimum d'un an le rend très digeste. Plus il est affiné longtemps, plus il a des taches blanches. Les gens pensent que c'est du sel mais en réalité, c'est de la tyrosine. Un acide-aminé qui donne du goût et qui facilite la digestion", explique Alessandra. Un travail immense et impossible à réaliser sans le savoir-faire d'un bon artisan Cahier des charges plus sévère pour le parmigiano reggianoLes deux fromages sont protégés par une AOP depuis 1996. Pourtant, le cahier des charges du parmigiano reggiano est encore plus réglementé "L'un des plus rigoureux dans la fabrication d'un fromage", souligne Alessandra Pierini. Notamment pour le lait. "Comme tout est conservé à l'air libre, la matière première doit être de grande qualité, à commencer par lui, qui ne doit pas pourrir. Par exemple, il est interdit d'utiliser le lait d'une vache soignée par des médicaments. Des analyses sont faites très régulièrement et certaines bêtes peuvent être mises en quarantaine quelques temps".Le lait du parmigiano reggiano est d'ailleurs obtenu avec la traite du soir, qu'on laisse décanter toute la nuit à température ambiante. Le matin, la crème remonte à la surface. "Avec elle, on fait du beurre", explique l'épicière. "On prend ensuite ce qu'il reste de lait caillé, et on y ajoute la traite du matin. On verse le tout dans un chaudron en cuivre, on le fait monter en température pour reformer un caillé. La protéine se coagule et se sépare du lactosérum. Le caillé tombe au fond du chaudron et des hommes le ramassent car c'est très lourd avec une toile de lin", détaille Alessandra fois sorti du chaudron, le fromage est placé dans un moule en plastique puis dans une saumure mélange d'eau et de sel pendant vingt jours. "Après, il est retiré du moule et posé sur des étagères en bois, les "scaleres", dans un entrepôt à température ambiante. Durant sa période d'affinage, le maître fromager vient le retourner tous les jours afin de le sécher régulièrement des deux côtés. Un travail immense et impossible à réaliser sans le savoir-faire d'un bon artisan", conclut Alessandra Pierini. Ce processus minutieux peut justifier le prix élevé de cette denrée et le fait que les italiens fassent tout un fromage auprès des Français pour préserver ce patrimoine gastronomique !*Initialement publié en aout 2019, cet article a fait l'objet d'une mise à jour.